世界上有許多國(guó)家生產(chǎn)葡萄酒,每個(gè)國(guó)家又有太多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)和品種,而每個(gè)產(chǎn)酒國(guó)基本上又都會(huì)有自己的葡萄酒等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)和方式,即使是在同一國(guó),產(chǎn)區(qū)不同等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)不同。而對(duì)這種常識(shí)的梳理,不管是各類葡萄酒專業(yè)書刊,還是零散的文章介紹,似乎都漫興趣提及。
世界前三強(qiáng)以產(chǎn)區(qū)分級(jí)
葡萄酒等級(jí)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)分為官方及非官方兩個(gè)版本。其中,官方版一般又有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及地方分級(jí)。這里最有代表性的,要算是全球葡萄酒產(chǎn)量位列前三的法國(guó)、意大利和西班牙的等級(jí)評(píng)定。
法國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是AOC(Applellation d"origine Controllee),也是法國(guó)葡萄酒的最高級(jí)別,其中文簡(jiǎn)稱為法定產(chǎn)區(qū)餐酒。這一標(biāo)準(zhǔn)最先考察的并不是葡萄酒本身,而是它的出身地—一葡萄酒產(chǎn)地的天然條件,比如土質(zhì)、日照、雨量、坡度、地下土層等;其次才是看生產(chǎn),如葡萄品種的選擇、剪枝、每公頃的種植密度、產(chǎn)量、釀造方式、酒精含量等。
能列入AOC級(jí)別的葡萄酒當(dāng)然是好酒了。因?yàn)檫@個(gè)級(jí)別的葡萄酒只能采用指定產(chǎn)區(qū)內(nèi)種植的葡萄釀制,絕對(duì)不可以和其他產(chǎn)區(qū)的葡萄汁勾兌,這一規(guī)定保證了酒的品質(zhì)和地區(qū)風(fēng)格。目前,中國(guó)市場(chǎng)上能夠見(jiàn)到的法國(guó)葡萄酒,多數(shù)都是AOC級(jí)別的。
在AOC以下,還有三個(gè)級(jí)別:優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)、地區(qū)餐酒(Vin De Pays)以及日常餐酒(即Vin De Table)。如果在優(yōu)良地區(qū)餐酒時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好,這款酒則會(huì)升級(jí)為AOC。
日常餐酒雖然是法國(guó)最低檔的葡萄酒,可以用來(lái)自歐共體國(guó)家不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成,但卻是法國(guó)人最常喝的酒,口感不錯(cuò),不宜久藏,但價(jià)格便宜,在中國(guó)市場(chǎng)上較少見(jiàn)到。所以說(shuō)千萬(wàn)不要以為日常餐酒都是不好喝的酒。
雖然AOC是法國(guó)訂立的4個(gè)葡萄酒級(jí)別中最高的,但各地方產(chǎn)區(qū)還有自己訂立的更高級(jí)別,有從二級(jí)到七級(jí)的不同劃分。如最有名的波爾多的梅多克地區(qū),就在AOC之上還分有中級(jí)酒莊、列級(jí)名莊。其中,列級(jí)名莊又分5級(jí),其最高的第一級(jí)中有五家酒莊,也就是我們常說(shuō)的“五大名莊”。
意大利人曾說(shuō):當(dāng)意大利人已經(jīng)品嘗著葡萄美酒的時(shí)侯,波爾多還是一片荒野。的確,意大利的葡萄酒歷史遠(yuǎn)比法國(guó)悠久,但意大利推行的葡萄酒等級(jí)制度DOC,則完全仿效法國(guó)的AOC,這項(xiàng)產(chǎn)地品質(zhì)管理制度從低到高將葡萄酒分為四個(gè)等級(jí):佐餐酒(VDT)、典型產(chǎn)區(qū)酒(IGT)、法定地區(qū)酒(DOC)和保證法定產(chǎn)區(qū)酒(DOCG)。
佐餐酒,一般是使用非法定品種或方法釀成的葡萄酒,所以不必列出葡萄品種或產(chǎn)區(qū)名稱。但典型產(chǎn)區(qū)酒因出產(chǎn)于特定地區(qū)、由特定的葡萄品種釀造,所以要在酒標(biāo)上注明,它與法國(guó)的地區(qū)餐酒相當(dāng)。法定地區(qū)酒,則要求在指定的地區(qū)使用指定的葡萄品種,按指定法規(guī)種植、釀造;整個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)從葡萄園到酒裝瓶,都要符合意大利法律的規(guī)定。保證法定產(chǎn)區(qū)酒,除了要符合DOC的標(biāo)準(zhǔn)外,還要求用5升以下的酒瓶盛瓶,瓶上具有國(guó)家標(biāo)識(shí),通過(guò)一系列監(jiān)督檢查,不少于S年的DOC資質(zhì),經(jīng)過(guò)兩次品嘗的檢測(cè)。
西班牙有160萬(wàn)公頃的葡萄園面積,居世界第一。該國(guó)將葡萄酒共分5級(jí),由西班牙國(guó)家產(chǎn)區(qū)管制單位INDO負(fù)責(zé)監(jiān)管工作,各產(chǎn)區(qū)又設(shè)有管理委員會(huì)負(fù)責(zé)管理。
VDM(日常餐酒)是西班牙葡萄酒分級(jí)中最低的一級(jí),屬于產(chǎn)區(qū)及品種都不限制的葡萄酒,常常由來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒混合而成;VDT較VDM高一級(jí),可以標(biāo)示葡萄的產(chǎn)區(qū),但與VDM同樣,沒(méi)有對(duì)生產(chǎn)方式進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定;較VDT高一級(jí)的是VCIG.規(guī)定少而且簡(jiǎn)單,是DO與VDT的過(guò)渡等級(jí),相當(dāng)于法國(guó)的優(yōu)良地區(qū)餐酒;DO是法定產(chǎn)區(qū)中最高級(jí)的葡萄酒。西班牙的葡萄酒酒質(zhì)粗獷中帶著豐厚持久的香氣,特別耐于存放,尤其是裝瓶以后還要再瓶存于地窖兩至五年才上市,開(kāi)瓶以后常有一種菌菇類的香氣。
西班牙的葡萄酒除了法定的DO制度外,還以陳放年數(shù)分等級(jí),如佳釀級(jí)Crianza、珍藏級(jí)Reserva、特級(jí)珍藏級(jí)GrandReserva。筆者倒是喜歡西班牙的Crianza酒,木香初起,果香未失,價(jià)格適宜,清新又可喜。
新舊世界 異樣標(biāo)準(zhǔn)
在以歐洲葡萄酒生產(chǎn)國(guó)構(gòu)建的“舊世界”,也有不按產(chǎn)區(qū)劃分葡萄酒等級(jí)的國(guó)家,如德國(guó)和奧地利。而在歐洲以外的葡萄酒“新世界”,各國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)也是地域性鮮明。
由于德國(guó)緯度較高,天氣寒冷,所以德國(guó)酒以白葡萄酒為主,其等級(jí)劃分則依據(jù)葡萄采摘時(shí)的成熟度,分為6個(gè)等級(jí)。因葡萄的采摘時(shí)間越晚糖度越高,等級(jí)也就越高,所以葡萄的成熟度也會(huì)標(biāo)識(shí)在酒標(biāo)上。目前世界上也只有德國(guó)和奧地利的葡萄酒會(huì)在酒標(biāo)上有這樣的信息。
德國(guó)的名莊酒以甜白葡萄酒而著稱于世,像伊貢莊園(EGON MULLER)的枯葡精選(TBA)。作為德國(guó)最高級(jí)別的貴腐甜白,其年產(chǎn)量只有200到300瓶,較年產(chǎn)量6000瓶的羅曼尼·康帝更為金貴。應(yīng)臺(tái)灣葡萄酒大家陳新民博士之邀,筆者在2006年和伊貢莊園的莊主共品1989年的TBA.那種橙黃色的酒散發(fā)出蜂蜜、橘子和玫瑰花香,口感絕妙,甜蜜中帶有舒服的酸度,真是珠圓玉潤(rùn)如飲天露,至今那種感覺(jué)還難以忘懷。
奧地利是講德語(yǔ)的國(guó)家,地理緯度也跟德國(guó)相似,所以該國(guó)的葡萄酒無(wú)論在葡萄品種、種植與釀造甚至于酒瓶都與德國(guó)酒十分類似。其較為世人所熟知的是高糖分含量的冰酒、或延遲葡萄采收方式所釀造的甜酒。這也就決定了奧地利的葡萄酒分級(jí)方式與德國(guó)葡萄酒相似。
但和德國(guó)相比,奧地利相對(duì)奔放和熱情,所以?shī)W地利酒除了釀造單一葡萄品種的酒外,同時(shí)也有多品種混釀的酒,可以說(shuō)又復(fù)雜又多元。奧地利酒純凈清爽,通常較德國(guó)酒的干、酸度突出,特別適合資深酒客飲用。
在葡萄酒的新世界,產(chǎn)酒較突出的有美國(guó)、澳大利亞、智利、阿根廷、南非和新西蘭等國(guó)家。由于陽(yáng)光充足,又無(wú)傳統(tǒng)束縛,所以他們大部分運(yùn)用高科技釀造葡萄酒。新世界的葡萄酒果味豐厚、濃郁、甜美,不需像法國(guó)名莊陳年后才能飲用,適合現(xiàn)代人的快速消費(fèi)觀念。但新世界的葡萄酒普遍并無(wú)官方的等級(jí)認(rèn)定,全由各灑莊自行分級(jí),例如·半酒只標(biāo)葡萄品名,陳年Reserva好一點(diǎn),珍藏Grand Reserva是更高級(jí)的酒,家族珍藏Family Reserva或特別珍選Spacial Selection就是頂級(jí)酒。
1976年的巴黎品酒會(huì)上,在對(duì)美國(guó)酒、法國(guó)酒盲評(píng)的過(guò)程中,美國(guó)葡萄酒大勝,這使得新世界的酒大為振奮。數(shù)十年下來(lái),新舊世界各占全世界葡萄酒市場(chǎng)的半壁江山。不過(guò)美國(guó)并沒(méi)有一套從法律上對(duì)葡萄酒等級(jí)進(jìn)行劃分的制度,而這項(xiàng)工作通常是由權(quán)威的評(píng)酒師或評(píng)灑雜志來(lái)完成的,許多葡萄酒的標(biāo)簽上會(huì)附上酒評(píng)師給這種酒評(píng)定的等級(jí)或打出的分?jǐn)?shù),供消費(fèi)者參考。而這種非官方的評(píng)級(jí)對(duì)消費(fèi)者的影響很大,也更具靈活性。
不過(guò),美國(guó)還是在借鑒原產(chǎn)地概念的基礎(chǔ)上,根據(jù)本國(guó)葡萄酒發(fā)展的實(shí)際情況,制定了符合自身需求的美國(guó)葡萄酒產(chǎn)地(AVA)制度。與法國(guó)的“原產(chǎn)地名稱管制”制度相似,但與法國(guó)不同的是,AVA主要是對(duì)被命名地域的地理位置和范圍進(jìn)行定義,不像法國(guó)除了定義地域范圍外,還涉及葡萄品種、種埴、釀造等具體要求。不過(guò),AVA制度同樣起到了保護(hù)產(chǎn)地葡萄酒銷售的作用。
游離在等級(jí)之外
葡萄酒世界美麗多姿,但又復(fù)雜多變,灑莊數(shù)目多達(dá)十多萬(wàn)家,各地氣候、土質(zhì)迥異。而每年又有不同的溫度、日照、雨量,再加上種植方式和釀酒師手法的不同,最終成就了葡萄酒一瓶一世界的神奇。這種個(gè)人與天地合作的產(chǎn)品充滿了變數(shù),所以要以幾個(gè)等級(jí)、幾套制度來(lái)衡量所有的葡萄酒幾乎是不可能的。
例如,由于1855年對(duì)波爾多酒莊的分級(jí)僅限于梅多克地區(qū),除了格拉夫產(chǎn)區(qū)的奧比昂酒莊(HautBrion),這讓不明就里的人以為波爾多甚至全法國(guó)就這么些好酒。隨著時(shí)間的推進(jìn),有這個(gè)想法的人越來(lái)越多,梅多克以外的酒莊怎能不著急。首先是格拉夫,1953年評(píng)選出了紅酒的列級(jí)莊園,并在1959年加入白葡萄酒列級(jí)莊園,目前名單中的列級(jí)莊園有13支是紅葡萄酒、9支是白葡萄酒。
另有波爾多吉隆特河右岸的圣埃美?。⊿aint Emillion),當(dāng)時(shí)或因河川阻礙、或有其他原因,并未參加1855年的評(píng)級(jí),于是在1959年也建立了它的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):葡萄酒莊分為…級(jí)名莊、列級(jí)名莊和名莊三個(gè)等級(jí)。其中一級(jí)名莊又分A、B兩類,1967年和1985年又分別做過(guò)修正。其中一級(jí)名莊A類只有奧松(Ausone)和白馬(Cheval Blanc)。有人將此二莊外加上至今尚未分級(jí)的鄰區(qū)波美侯內(nèi)的柏翠莊與五大酒莊共稱為八大酒莊。
圣埃美隆地區(qū)相對(duì)較小,卻列入太多的酒莊,其列級(jí)酒莊的含金量就不如1855年梅多克的高。但它的制度與時(shí)俱進(jìn),定期做修正,也彌補(bǔ)了僵化的缺點(diǎn)。
梅多克也許是為了補(bǔ)償1855年未來(lái)得及列級(jí)的酒莊以及近年來(lái)勵(lì)精圖治、品質(zhì)大有改善的莊園,在1932年增加了特等中級(jí)酒莊(Cru Bourgeois Exceptionnels)或稱明星酒莊,共有6家列名。1960年和1978年兩度修正為三級(jí),為特等中級(jí)酒莊18個(gè)、優(yōu)等中級(jí)酒莊(Grand Bourgeois) 41個(gè)、中級(jí)酒莊(Bourgeois) 58個(gè)o但仍有不少品質(zhì)更優(yōu)越的酒莊拒絕納入,因?yàn)樗麄兪窃诘却?855年分級(jí)的修正,如果接受這份安慰獎(jiǎng)等于承認(rèn)1855年落榜的事實(shí)。
在波爾多波美侯地區(qū),柏翠莊的葡萄酒酒質(zhì)、價(jià)格絕對(duì)不輸五大名莊,但1855年的酒莊評(píng)級(jí)只限于梅多克地區(qū),故至今柏翠莊所產(chǎn)葡萄酒的酒標(biāo)上只能印上“Grand Vin”而非“Grand Cru”。另如同區(qū)的里鵬莊園(Le Pin),因?yàn)楫a(chǎn)量少,一年約6000瓶,外加上其成名較晚,直到1979年才被精明的酒商購(gòu)入,1981年生產(chǎn)出第一批灑,其品質(zhì)與柏翠不分伯仲。所以未入級(jí)的酒莊,除了行家外,甚少有人知道它們。
其實(shí),要想把葡萄酒的等級(jí)劃分說(shuō)清楚,完全能出本書。這些等級(jí)的劃分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)定方式對(duì)生產(chǎn)者有制約,但對(duì)購(gòu)買者而言,如果我們懂得通過(guò)品嘗識(shí)別葡萄酒的品質(zhì),那葡萄酒法規(guī)就不會(huì)讓你再頭疼了。