1、汗?jié)竦囊父C味（Sweaty armpit）

大量的研究表明最善變的釀酒葡萄酒應(yīng)該是長相思，它可以表達(dá)出完全不同的芳香，這取決于它的成熟水平、種植的風(fēng)土和用什么樣的酵母發(fā)酵。

長相思中含有芳香化合物硫醇（Thiols），除了產(chǎn)生成熟濃郁的百香果和醋栗等香味，還會產(chǎn)生汗津津的腋窩味。由于新西蘭馬爾堡（Marlborough）的紫外線指數(shù)較高，這種奇特的風(fēng)味在該地出產(chǎn)的長相思葡萄酒中尤其明顯。甚至該地區(qū)的釀酒師普遍使用這一描述詞語，并鼓勵這種氣味的發(fā)展。

2、貓尿味（Cat’s pee）

又是關(guān)于馬爾堡的長相思，該地區(qū)的長相思葡萄酒有獨特的貓尿味，還有一些產(chǎn)區(qū)的雷司令、鴿籠白、賽美蓉、赤霞珠和梅洛葡萄酒也會有這種味道。它通常被委婉地稱為“boxwood黃楊木”，當(dāng)然它不是的，這就是貓尿的味道。

在長相思和黑醋栗（這也就是為什么常用黑醋栗葉來描述長相思的原因）中的硫醇化合物能帶來貓尿的味道，氣味僅僅取決于濃度：濃度低，氣味聞起來像比較愉悅的果香，但是當(dāng)濃度高的時候，就像有很多的貓留下的氣味一樣。

3、培根味玉米片（Frazzles）

出色的葡萄品種之所以能釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，是因為它們能夠清楚地表達(dá)許多不同的香氣和風(fēng)味。在紅、白葡萄品種中，分別以西拉（Syrah）和長相思表現(xiàn)得最為出眾。

除了優(yōu)雅的紫羅蘭香，西拉葡萄酒還帶有杜松和碎胡椒的風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒高度濃縮時，熏肉味和咸味更是特別明顯，與大家吃過的培根味玉米片味道相當(dāng)。

北羅訥河谷（Northern Rhone）西拉葡萄酒的粉絲肯定會對此非常熟悉，但不僅限于該地區(qū)，在教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）產(chǎn)區(qū)以及部分來自世界其他地區(qū)的西拉葡萄酒也會有這種味道。

4、洋蔥皮（Onion skins）

有許多與葡萄酒有關(guān)的奇怪的描述：腐爛的臭雞蛋，堵塞的下水管道，煮熟的蔬菜——都是一種由于還原反應(yīng)產(chǎn)生的硫化合物的結(jié)果，特別神奇的是洋蔥皮（有時是大蒜），則是由其中一種硫化合物——二甲基二硫化物所產(chǎn)生。

還原反應(yīng)是一種復(fù)雜的、經(jīng)常被誤解的術(shù)語，是氧化反應(yīng)的對立面，還原反應(yīng)會產(chǎn)生硫化合物，帶來上述提到的怪誕風(fēng)味。

5、 腐爛的卷心菜（Rotten cabbage）

還原反應(yīng)還會產(chǎn)生另一種揮發(fā)性的硫化合物——甲硫醇，該物質(zhì)會產(chǎn)生一種獨特的氣味，就像我們平時聞到的腐爛的卷心菜味。還原反應(yīng)通常與使用螺旋蓋的葡 萄酒聯(lián)系在一起。與橡木塞不同，螺旋蓋可以讓葡萄酒呈完全密封狀態(tài)，杜絕氧氣進(jìn)入，更好地產(chǎn)生還原反應(yīng)，從而給葡萄酒帶來更豐富的風(fēng)味。

6、狐貍味（Foxes）

狐貍味與別的怪味不一樣，它并不是來自于釀酒過程中的任何化學(xué)反應(yīng)，而是來自于某種特定葡萄品種本身的風(fēng)味化合物。

研究顯示，美洲葡萄（Vitis labrusca）中含有鄰氨基苯甲酸甲酯、呋喃酮以及鄰氨基苯乙酮，這些化合物就是某些葡萄酒中狐貍味的來源。這些葡萄曾經(jīng)在美國一度被用來釀造葡萄酒。

7、咖喱味（Curry）

這里有一種特定的化學(xué)化合物是葫蘆芭內(nèi)酯（sotolon），這種化合物往往是在被貴腐菌感染的葡萄釀造的白葡萄酒里發(fā)現(xiàn)的，能為葡萄酒帶來焦糖蘋果或糖楓汁的味道。

葫蘆芭內(nèi)酯同樣能給葡萄酒帶去一點辣味，有些葡萄酒受到氧化反應(yīng)的影響會產(chǎn)生一種獨特的咖喱的氣味。汝拉地區(qū)(Jura)著名的汝拉黃酒Vin Jaune就是一個很好的例子。

8、糞便的氣味（Manure）

葡萄酒作家及侍酒大師Anthony Hanson在他的書中寫到：坦白地說偉大的勃艮第葡萄酒聞起來像shit。

你可能會認(rèn)為這將是你最不想聞到的葡萄酒的味道，不過一些成熟的有明顯糞便味的勃艮第酒會讓某些葡萄酒愛好者欣喜若狂，這與Epoisses臭奶酪的味道很相似。

這種氣味并非沒有爭議，但是人們普遍認(rèn)為，勃艮第酒或任何其他的紅葡萄酒的糞便味都源自于一種叫酒香酵母的單細(xì)胞生物的結(jié)果。

9、煤油（Kerosene）

煤油味是雷司令葡萄酒獨有的風(fēng)味。雖然聽起來很奇怪但是很多優(yōu)質(zhì)的雷司令葡萄酒都會帶有這股煤油味，它與核果和蜂蜜等香味融匯交織，非常美味。

隨著陳年時間越長，煤油味就越濃郁。這種風(fēng)味來自雷司令葡萄皮上的三甲基等化合物。

10、老鼠味（Mice）

鼠臭不同于馬臭，馬臭（馬糞，汗?jié)竦鸟R鞍）與酒香酵母有聯(lián)系。鼠臭不是酒香酵母感染的結(jié)果，而是乳酸菌和蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。與之相關(guān)的化合物是氨基酸賴氨酸的衍生物，順便一提的是這種通常用于治療感冒瘡。

這些化合物不易揮發(fā)，所以不是一種很明顯的氣味，只有當(dāng)與唾液混合的時候，它們就會變得非常的明顯，特別是上顎部分感受最深。