當(dāng)你觀察一瓶葡萄酒的時(shí)候，它的主要成分是水，其次是會(huì)讓你喝醉的酒精，迷人的是其他的一切——顏色、味道和香氣都來(lái)自于最少的一部分“其他成分”，這就是葡萄酒開始變得有趣的地方。

如果不是包攬了全部的香氣、顏色和獨(dú)特口味的“其他成分”，葡萄酒將會(huì)是索然無(wú)味的。

葡萄酒里的“其他成分”包括：

1.酸Acid

葡萄酒在PH值譜中位于酸性的一側(cè)，這是因?yàn)槠咸丫浦泻兴岵⑶疫@些酸轉(zhuǎn)化進(jìn)了葡萄酒中，葡萄酒中的酸度范圍從大約2.5PH（酸度高）的超酸到大約4.5PH值的低酸度。你會(huì)注意到白葡萄酒比紅葡萄酒的酸度更高。

2.氨基酸Amino Acids

在葡萄酒中會(huì)發(fā)現(xiàn)微量的由脯氨酸和精氨酸組成的氨基酸，雖然這兩種氨基酸已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有好處，但是它們?cè)谄咸丫评锏臐舛忍停灾掠诓⒉荒茉斐商嗟挠绊憽?

3.酯類Esters

酯類為葡萄酒提供香氣，當(dāng)酸作用于酒精時(shí)它們便會(huì)出現(xiàn)，并隨著時(shí)間的推移產(chǎn)生緩慢的變化，酯類經(jīng)常會(huì)為白葡萄酒提供青蘋果和鮮花般的口味以及為紅葡萄酒提供草莓的口感。酯類取決于葡萄酒里發(fā)酵的酵母和發(fā)酵時(shí)的溫度。

4.礦物質(zhì)Minerals

葡萄酒里含有多種礦物質(zhì)，包括鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等等，盡管這些礦物質(zhì)存在于葡萄酒中，但不會(huì)給葡萄酒帶去礦物的味道。一瓶葡萄酒為你提供日常飲食中的4%的鐵、鎂和鉀。一般而言，白葡萄酒含有的礦物質(zhì)比紅葡萄酒的要少。

5.酚類化合物Phenols

酚類化合物是一大組化學(xué)物質(zhì)，為葡萄酒提供廣泛的香氣和口感（包括單寧?。?。酚類化合物有好幾個(gè)來(lái)源，包括釀酒葡萄本身和葡萄酒的陳釀過(guò)程。

6.糖Sugar

不是所有的葡萄的糖分發(fā)酵成酒精后，在葡萄酒里留下的甜味就叫做殘?zhí)腔蚝?jiǎn)稱“RS”。葡萄酒里的甜味范圍僅僅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的殘余糖分的厚度。

7.揮發(fā)性酸Volatile Acidity

不同于葡萄酒里標(biāo)準(zhǔn)的酸和PH，還有另一類的揮發(fā)性酸能產(chǎn)生辛辣刺鼻、腐臭的氣味和味道，這種酸是以乙酸（能使酒變成醋的酸）為首，還包括己酸（汗臭味/惡心味）和丙酸（在香檳酒或白色勃艮第酒里的惡心味道）。

8.乙醛Acetaldehyde

乙醛是一種揮發(fā)性的化合物，有時(shí)被描述為有黃蘋果的香味，乙醛主要產(chǎn)生于釀酒過(guò)程中的氧化。在大多數(shù)葡萄酒中有極微量的乙醛（30-80mg/L），除了雪莉酒（在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生300mg/L的乙醛）。

9.甘油Glycerol

甘油是一種糖醇，在干型葡萄酒中發(fā)現(xiàn)有少量（約4-10g/L）甘油，在貴腐甜葡萄酒中可以發(fā)現(xiàn)適量（20+g/L）甘油，雖然甘油不是專業(yè)上的糖，但是它能為許多葡萄酒提供甜水果香。

10.高級(jí)醇Higher Alcohols

在葡萄酒中這些醇類的數(shù)量極少，被認(rèn)為能提供綠色芳香多肉香氣，高級(jí)醇大多數(shù)太小了以致于很難被觀察到，只是被作為葡萄酒主要香氣的一個(gè)貢獻(xiàn)者。

11.亞硫酸鹽Sulfites

亞硫酸鹽是添加到葡萄酒里的防腐劑，它們不會(huì)為葡萄酒帶去任何味道，并且在法律上被要求每百萬(wàn)升里至少有3.5%的濃度含量，一般來(lái)說(shuō)白葡萄酒比紅葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亞硫酸鹽要多。